重要知识点：
- 营养素的概念及分类
- 宏量营养素、微量营养素指什么;常量元素、微量元素具体包含哪些元素;维生素的分类
- 膳食营养素参考摄入量
- 能量单位之间的换算;碳水化合物的分类、摄入量及食物来源
- 脂类分类、生理功能;蛋白质的分类及生理功能;氨基酸的分类
- 维生素的分类;矿物质的分类;膳食纤维的功能
- 食物的分类
- 般人群膳食指南内容和居民膳食宝塔(摄入量情况)
- 特殊人群膳食指南
- 保健食品的分类以及如何选择
- 食源性疾病三个特征
- 食物中毒的特点及分类
1. 营养学基础
概念
- 营养：是机体通过摄取食物，经过体内消化吸收代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织活动、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
- 营养素：指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的必需物质。
7大必须营养素
宏量营养素（产热营养素）
碳水化合物
能量
- 产能 16.7KJ = 4kcal/g ；
分类
- 糖
- 单糖
- 双糖
- 寡糖
- 多糖
血糖生成指数（GI）
定义：含50克碳水化合的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50克碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积之比。
Gl=${某食物在食后2小时血糖曲线下面积} / ${相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积} X100%GI高的食物或膳食，表示进入肠胃后消化快，血糖浓度波动大
- GI低的食物或膳食，表示在肠内停留时间长，血糖浓度波动小
主要来源
- 粮谷类食物一般含碳水化合物 60%~80%，
- 豆类 40%~60%
- 薯类含量 15%~30%，
脂类
- 能量系数：产能 37.6KJ = 9kcal/g ；
- 功能：主要：提供能量和存储能量；其他功能：增加饱腹感、改善食品风味、提供必须脂肪酸和脂溶性维生素。
脂肪（占比95%）
- 构成：由中性脂肪、甘油三酯、一分子甘油和三分子脂肪酸构成，占脂类95%。
脂肪酸
- 按饱和程度分类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸
- 按空间结构：
- 顺式脂肪酸
- 反式脂肪酸：摄入过多会导致心血管疾病风险增加。
- 按脂肪酸碳链长度分：长链、中链、短链脂肪酸。
类脂物质
- 磷脂
- 糖脂
- 类固醇
- 固醇
蛋白质
- 能量系数：产能 16.7KJ = 4kcal/g ；
必需氨基酸
- 必须从食物中供给的氨基酸：
携一两本（组）单色书来缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸(婴儿)、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
非必需氨基酸
条件必须氨基酸
微量营养素（非产热营养素）
矿物质
常量元素（大于体重0.01%，100mg）：
- 钙
- 镁
- 钾
- 钠
- 磷
- 硫
- 氯
微量元素
- 铁
- 碘
- 锌
- 硒
- 铜
- 钼
- 铬
- 钴
维生素
- 参考摄入量
脂溶性
- 维生素A：缺失导致夜盲症
- 维生素D：缺乏导致佝偻病
- 维生素E
- 维生素K