第七章：营养与食品安全 分值占比：4～6% 难度：★★★
每年的健康管理师考试中都会出现营养与食品安全相关的内容，一般来讲，有关于营养素的知识会直接出现在《基础知识》的教材里，另外在《专业技能》中案例分析的过程可能会出现相关考题，比如“每天摄入多少碳水化合物?”“摄入多少矿物质”等等，然后让考生去剖析这样的摄入有何不合理之处，然后让考生提出合理的改进建议，这一章相对来说也比较重要。
第一节 营养学基础
- 营养：是机体通过摄取食物，经过体内消化吸收代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织活动、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
- 营养素：指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的必需物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
- 矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重较小，成为“微量营养素”。
- 产能营养素主要包括：碳水化合物是人体的主要能量来源 （50% ~ 65%）；剩余 脂肪占比20% ~ 30% 人在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化功能。；蛋白质占比10%~15%。
- 膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量、宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量及特定建议值。
- 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率。
- 蛋白质的互补作用应遵循三个原则：食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；使用时间愈近愈好，最好同时食用。
- 中国营养学会根据目前我国居民膳食碳水化合物的实际摄入量和国际粮农组织和世界卫生组织的建议，建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的50%~65%。
- 必须氨基酸是体内无法合成的氨基酸：（携一两本（组）单色书来） 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸(婴儿)、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
非必须氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。非必需氨基酸包括：天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸及丙氨酸。
常量元素是指在人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯，共7种。
- 微量元素是指体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，共8种。此外，氟属于可能必需的微量元素。
- 蔬菜中辣椒维生素C含量最高。
- 钾最好的食物来源是 蔬菜和水果。
- 粮谷类食物含碳水化合物最多，谷类含碳水化合物60%~ 80%，豆类为40%~ 60%，薯类含量为15%~ 30%。
维生素B6又称吡哆醇、抗皮炎维生素； 维生素D又称钙化醇、抗佝偻病维生素 ；维生素B1又称硫胺素、抗脚气病维生素 ；
“能”在自然界有多种形式，如太阳能、化学能、机械能、电能，它们之间可以相互转换。为了计量上的方便，国际上制订统一的单位，即焦耳（joule，J）或卡（calorie，cal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal;1MJ=239kcal;1000kcal=4.184MJ.
- 每克脂肪可以释放9Kcal能量，每克酒精可以释放7Kcal能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生4Kcal能量，每克膳食纤维可以释放2Kcal能量。
- 能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
- 血糖生成指数（GI）：简称血糖指数，指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。GI=（某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积）×100
- 备孕妇女膳食指南：调整孕前体重至适宜水平、常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，孕前三个月开始补充叶酸、禁烟酒，保持健康生活方式。P171
- 水溶性维生素主要有B族维生素和维生素C。 水溶只有B和C
- 脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 脂溶A、D、E和K。
- 膳食纤维的功能有：①有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石形成；④促进结肠 功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和超重与肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。
- 蛋白质的生理功能有：①构成身体组织；②调节生理功能；③供给能量。
- 蛋白质按营养价值分类包括：完全蛋白；不完全蛋白；半完全蛋白。
- 类脂主要包括：磷脂、糖脂、固醇及类固醇等。
- 类脂的生理功能包括：①供给能量；②促进脂溶性维生素吸收；③维持体温、保护脏器；④增加饱腹感；⑤提高膳食感官性状；⑥构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
- 必须脂肪酸在体内有多钟生理功能，主要有：①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；②合成前列腺素的前体；③参与胆固醇代谢；④参与精子的形成；⑤维护视力。
- 按脂肪酸饱和度可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
- 按脂肪酸链长度可分为：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。
- 生长发育阶段如果得不到充分的营养保证，可以引起种种不良后果，可能会引起蛋白质-能量营养不良或其他营养缺乏病，并导致体格发育障碍、身高体重低下。
第二节 平衡膳食
- 中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的20%~30%。
- 《中国居民平衡膳食宝塔》指导：第一层，谷薯类250~ 400g；第二层，蔬菜类300~ 500g/天，水果类200~ 350g/天；第三层，畜肉类40~ 75g/天；第四层，奶及奶制品300g/天；第五层，油25~ 30g/天。
- 每克脂肪可以释放9Kcal能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生4Kcal能量，每克酒精可以释放7Kcal能量，每克膳食纤维可以释放2Kcal能量。人体储存能量最多的营养物质是：脂肪。
- 痛风患者不宜食用嘌呤含量高的食物，同时需要控制体重。
- 特殊人群膳食指南包括：备孕妇女膳食指南；孕期妇女膳食指南；哺乳期妇女膳食指南；6月龄内婴儿母乳喂养指南；7-24月龄婴幼儿喂养指南；学龄前儿童膳食指南（2-5岁）；学龄前儿童膳食指南（6-17岁）；中国老年人膳食指南。
- 6月龄内婴儿母乳喂养指南中包括：产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳；坚持6月龄内纯母乳喂养；顺应喂养，培养良好生活习惯；出生后数日开始补充维生素D，不需补钙；婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择；监测体格指标，保持健康生长。
- 6〜12月婴儿喂养指南的内容包括:奶类优先，继续母乳喂养;及时合理添加辅食;尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品；逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为；定期监测生长发育状况；注意饮食卫生
- 中国老年人膳食指南包括：少量多餐细软；预防营养缺乏；主动足量饮水；积极户外活动；延缓肌肉衰减；维持适宜体重。
- 《中国居民膳食指南》（2016）一般人群膳食指南包括：①食物多样，谷类为主；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬菜、奶类、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少油少盐，控糖限酒；⑥杜绝浪费，兴新食尚。
第三节 保健食品
- 购买和食用保健品，应注意如下哪几项：①保健食品不是药品，不要相信“疗效”、“速效”的字样；②选择保健食品，必须针对自己的身体状况；③学会理性购买保健食品；④购买保健食品要认准蓝色草帽样标志和批准文号，一定要到正规的经销场所购买；⑤从科学的角度讲，平时注意营养合理的平衡膳食、有规律的生活习惯、适时适量的运动、保持开朗的性格才是身体健康的根本保证。
第四节 食品安全
- 根据我国食源性疾病监测网的资料，导致细菌性食物中毒的病原体依次为沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌毒素。
- 食源性疾病按致病因子分为：细菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生虫感染、食源性化学性中毒、食源性真菌毒素中毒、动物性毒素中毒和植物性毒素中毒。
- 食物中毒的特点包括：①季节性：食物中毒的季节性与与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒多发生在夏季，化学性食物中毒全年均可发生；②暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈突然上升趋势；③相似性：患者有食用同一食物史，临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状。④非传染性：流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告终止，人与人之间无直接传染。
- 食物中毒按病原分为：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
第八章：身体活动基本知识 分值占比：4～6% 难度：★★★
在基础知识中会经常出现“怎么计算心率”“怎么计算能量代谢率”等问题，另外在专业技能考试中也经常会考核到身体活动的基础知识，需要考生为案例中的个体量身定做运动处方的相关建议。
第一节 身体活动及其健康益处
- 身体活动(physicalactivity，PA)指由于骨骼肌收缩引起机体能量消耗增加的所有活动。身体活动包括 频率(Freguency)、强度(Intensity)、时间(Timing)和类型(Type) 四个基本要素，也就是FITT原则。另外还有身体活动量(Volume)和进度(Progress)，统称为FITT-VP原则。
- WHO在2004年发布了《饮食、身体活动与健康全球战略》，呼吁所有成员国将促进身体活动作为重要的国家公共卫生干预政策。
- WHO于2010年出台了《关于有益健康的身体活动全球建议》，针对不同年龄人群的身体活动进行了原则性的建议。
- 我国于2011年出台了《中国成人身体活动指南》（试行）。
- 体力活动程度是影响成年人热能消耗的主要因素。
- 有氧运动是指：躯干、四肢等大肌肉群参与为主的、有节律、较长时间、能够维持在一个稳定状态、以有氧代谢为主要供能途径的运动形式，也叫耐力运动，如马拉松、 打太极拳、步行、慢跑、游泳等。
- 无氧运动是指：以无氧代谢为主要供能途径的运动形式，一般为肌肉的强力收缩活动，因此，不能维持一个稳定的状态。如100米短跑、举重等。
第二节 现有身体活动指南要点
- 身体活动分类，
- 按日常活动分类：根据日常生活中身体活动的目的和时间分配，可分为职业性身体活动（指有劳动收入(如工资)的活动，包括家政服务等职业行为。）、交通往来身体活动、家务性身体活动和 业余休闲身体活动(上述三类目的之外的时间里从事的活动) 四类。
- 按能量代谢分类：身体活动的本质是肌肉收缩做功，运动强度不同稳定维持在这强度的运动时间也不同，同时决定了肌肉活动的能量来自于无氧代谢、有氧代谢或有氧与无氧混合代谢。身体活动因此可分为有氧代谢运动和无氧代谢运动，简称有氧运动和无氧运动。
- 根据生理功能和运动方式，身体活动还可以有以下类别：1.柔韧性活动(伸展性活动)、2.强壮肌肉活动、3.平衡性活动、4.健骨运动、5.高强度间歇训练**
长时间运动血糖下降时首先影响脑。
身体活动强度分为绝对强度(也称“物理强度”)和相对强度也称“生理强度”)两类指标。同一种运动的绝对强度是一致的，而不同生理状态个体的疲劳感等相对强度可能存在较大差异。
- 绝对强度，据身体活动的绝对物理负荷量测定的强度水平，通常为普通健康成年人的某种运动测定结果。常用指标为代谢当量(Metabolismequivalent,METS，也称梅脱)。代谢当量是指相对于安静休息时运动的能量代谢水平1MET相当于每分钟每公斤体重消耗3.5ml的氧。或每公斤体重每小时消耗1.05千卡(4.4千焦耳)能量的活动强度。
- 中等强度对应 3~5.0梅脱。 中等强度(3~5.9梅脱)身体活动，如47km/h的快走和低于7km/h的慢跑，可以降低心血管病、糖尿病、结肠癌和乳腺癌等慢性病的风险和病死率。强度大于或等于7梅脱的活动具有更强的促进和预防疾病作用;强度小于3梅脱的活动可以增加能量消耗，有助于体重控制。
1个千步当量相当于普通人中等速度（4千步/h）步行10分钟（约1 千步）；1个千步当量相当于8km/h跑步3分钟；1个千步当量相当于16km/h骑行7分钟；1个千步当量相当整理床铺10分钟；1个千步当量约相当于慢跑4分钟。
相对强度，则根据生理反应情况测定的强度水平，包括:
- (1)主观性的疲劳感，常用指标为自觉运动强度量表(即伯格(Borgs)表Borg量表，也称为RPE量)等级可以分为轻、中、重二个水乎
- (2)客观的心率水平、耗氧量等。常用指标为最大心率百分比(%HRmax) 和 最大耗氧量百分比(%V0,max)、靶心率等运动时的心率作为训练时运动强度的监测指标称为目标心率或称靶心率。 最大心率测算方式 最大心率 HRmax=207-0.7x年龄（岁）。中等强度运动对应最大心率的60%~75%。
- 测量运动强度最直接、简单、易行且准确的指标是心率。 运动时的心率作为训练时运动强度的监测指标，称为目标心率或称靶心率。
正常人安静状态下每分钟心跳的次数一般为60～100次/分。
人体身体活动过程中的三个关键环节是：疲劳、恢复、适应。
- 普通健康成年人有氧活动每次至少持续10分钟。
- 建议成年人每天进行累计相当于6000步以上的身体活动，如果条件允许，最好每天进行30分钟中等强度的身体运动。每周150分钟中等强度或75分钟高强度(约每周8-10梅脱·小时)身体活动总量可以增进心肺功能、降低血压和血糖、改善血糖、血脂代谢、调节内分泌系统、提高骨密度、保持或增加瘦体重、减少体内脂肪蓄积、控制不健康的体重增加等。可以使冠心病、脑卒中、2型糖尿病、乳腺癌和结肠癌的发病风险降20%30%。身体活动量增加到每周300分钟中等强度或150分钟高强度(总量20梅脱·小时)，可以获得更多的健康效益。
- 依据WHO《有益健康的身体活动建议》，对于5-17岁儿童和青少年进行身体活动的推荐要点为：①每天应当至少进行60分钟中等强度到高强度身体活动；②每天身体活动超过60分钟将可获得额外的健康效益；③每周应当包括至少三次加强肌肉和骨骼的活动。
- 锻炼中应注意：①量力而行、循序渐进、并采取必要的保护措施；②学习安全注自我监测运动中不适症状；③掌握发生意外时的应急处置技能；④平常很少活动的人、中老年人、患者和有潜在疾患的个体，在开始锻炼和增加活动量应进行必要的健康筛查和运动能力评估；⑤较大强度身体活动对心肺功能有更好的改善作用,但也易引起运动伤害，因此更应合理安排运动量。
- 运动处方的制定包括：运动前的常规体检、健康筛查与评估、运动测试（必要时进行）、制定运动量目标和内容、运动训练的医学监督和运动计划调整、运动伤害6个方面。其中具体内容还应包括：运动的形式、强度、时间及活动进度等。
- 合理选择有益健康的身体活动量，应遵循“动则有益、贵在坚持、多动更好、适度量力”的4项基本原则。
- 中等强度活动的自我感觉有：心跳和呼吸加快，用力但不吃力，可以随着呼吸的节奏连续说话，但不能放声唱歌，如尽力快走时的感觉。
第三节 慢性病与身体活动
- 严重骨质疏松患者运动过程中应注意避免在凹凸不平的场地运动，不宜进行高冲击性的活动，并注意运动与日光照射相结合。需要注意： A 避免运动速度过快、B 避免在凹凸不平的场地运动、C 避免游泳、D 运动与日光照射结合、E 禁忌跳绳运动 。 不能参加跳绳、跳高和举重等，可以散步，打太极。
- 安静时血压未能很好控制或超过180/110mmHg的患者暂时禁止中度及以上的运动，高血压危象、高血压合并不稳定心绞痛、高血压合并视网膜等禁止运动疗法。
- 糖尿病患者运动时应注意：①血糖>16.7mmo/L应禁忌大强度耐力运动；②出现严重或增生性视网膜病变时，应避免大强度耐力活动、中高负荷抗阻力运动、冲击用力和暴发用力；③出现血糖控制不稳定、血糖>16.7mmo/L合并酮症、合并视网膜出血或感染、不稳定心绞痛时应禁忌各种运动；④预防低血糖；⑤增加运动量时的进度安排；⑥运动时的足部保护。